La stagione del tartufo: sagre, fiere e cucina tra Emilia Romagna e Marche

La stagione del tartufo bianco pregiato apre con premesse eccellenti: qualità, quantità e buonissimi prezzi.  La borsa del tartufo di Acqualagna, primo mercato mondiale, segnala prezzi molto interessanti, riferimento per tutte le fiere: la pezzatura grande, oltre i cinquanta grammi, viene quotata duemila euro, quella media (tra quindici e cinquanta grammi) millecinquecento euro, infine la più piccola (fino a quindici grammi) mille euro.

«Prezzi notevolmente inferiori allo scorso anno, grazie a una stagione che sembra davvero propizia. La raccolta è appena cominciata ma possiamo già dire che le escursioni termiche e il sole alternato a piogge hanno favorito la crescita del tartufo bianco pregiato», commenta il nuovo sindaco di Acqualagna Luca Lisi che mercoledì 9 ottobre sarà a Roma, al sodalizio dei Piceni, per presentare la 54ª edizione della fiera nazionale del tartufo bianco, in programma in queste date: 27 ottobre, 1, 2, 3, 9 e 10 novembre con un ricco programma consultabile sul sito del comune (www.acqualagna.com).

Tra l’altro in programma cooking show con celebri cuochi. In piazza Mattei si può acquistare  anche il tartufo bio, o la salsa bianca in purezza, da Acqualagna tartufi, mentre per la degustazione ci sono i piatti della Braceria del Plinc, dove il tartufo viene grattato perfino sul dolce e dove troverete anche una norcineria di alta qualità fatta in casa.

Pergola (Pesaro Urbino). La fiera nazionale del tartufo bianco pregiato  inizia il 6 ottobre e si concluderà il 20 ottobre all’insegna dei prodotti tipici e del tartufo.  Tra i  ristoranti dove degustare il tartufo,  lo storico ristorante hotel Giardino dove la famiglia Biagiali cucina il tartufo secondo la tradizione ma con eleganza, abbinandolo a prestigiosi vini.

Sant’Angelo in Vado (Pesaro Urbino). Qui sta per iniziare la fiera nazionale del tartufo bianco pregiato delle Marche (12,13,18,19,20,26, 27 ottobre e  2 e 3 novembre), con un ricco programma. Tra l’altro,  Arte al cubo “Al di là del Gusto”  installazione sensoriale sul tartufo  e mostra d’Arte Contemporanea. Oltre a stand e mercato, anche buonissimi piatti nei locali del paese. Tra gli altri alla trattoria Taddeo e Federico, intitolata ai celebri pittori, e l’Osteria di piazza Garibaldi.

Amandola (Fermo). E’ la fiera nazionale importante del sud delle Marche, quella che chiude la serie, in programma dall’1 al 12 novembre: tartufo bianco pregiato dei Monti Sibillini, prodotti tipici, stand gastronomici, show cooking con chef internazionali, degustazioni, laboratori, convegni ed escursioni. Tutto questo è ‘Diamanti a tavola’, un evento ormai noto a livello nazionale, che  valorizza le tipicità ed i prodotti gastronomici ed artigianali del territorio montano.

Sant’Agata Feltria (Rimini). Tutte le domeniche della fiera del tartufo bianco pregiato (6-13-20 e 27) , c’è la piazzetta dei prodotti bio abbinati al tartufo,  con piatti adatti anche a chi è intollerante al glutine.  Nel «Capannone dei ristoranti» sono  raccolti i cuochi dei locali del territorio che declinano il tartufo come segue: tagliatelle al tartufo, bruschette ai funghi e porcini e cascioni al tartufo,  gnocchi al tartufo e molto altro. Da vedere anche il teatro Angelo Mariani, Rocca Fregoso, il convento di San Girolamo, le fontane d’arte.

Savigno di Valsamoggia (Bologna)  è la capitale del tartufo. La fiera inizia l’1 e si conclude il 17 novembre. Dove gustarlo? Al ristorante allestito dalla Pro Loco all’esterno del paese, nel piazzale Bonifica, con i piatti curati dall’istituto alberghiero di Crespellano. Al teatro Frabboni il tartufo è abbinato alle opere degli artisti, mentre nella piazzetta Marconi, il ristorante “le Nonne” vi propone la tradizione dei piatti tipici della cucina bolognese in un ambiente caldo e accogliente. Una esperienza indimenticabile è quella alla trattoria Amerigo, dove tutto è miracolosamente conservato, e dove la tradizione è innalzata da una cucina raffinatissima.

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Alcune ricette con il tartufo dal sito Agrodolce.it

La frittata morbida al tartufo è un secondo piatto dal sapore ricco e intenso grazie alla presenza del tartufo nero. Questo fungo dal gusto inconfondibile cresce spontaneamente in terreni umidi sotto arbusti e piccoli alberi; la ricerca del tartufo viene solitamente affidata a cani appositamente addestrati. L’Italia è uno dei maggiori produttori mondiali di questo ingrediente pregiato e prezioso: in genere al Nord si trovano in prevalenza tartufi bianchi mentre nelle zone del centro-sud si trovano quelli neri, meno costosi ma allo stesso tempo deliziosi. La frittata morbida al tartufo è uno dei tanti modi saporiti per consumare il tartufo, si tratta di semplici uova leggermente sbattute con parmigiano e tartufo, le quali vengono cotte molto lentamente in una padella antiaderente. Servite la frittata immediatamente per evitare che si secchi accompagnandola con verdura fresca.

• Uova 8
• Parmigiano 50 g
• Tartufo nero 30 g
• SaleQuanto basta
• PepeQuanto basta
• Olio extravergine di oliva Quanto basta

Il carpaccio di funghi è un saporito secondo vegetariano da servire in ogni occasione, ma si presta anche a essere proposto come antipasto sfizioso per una cena elegante. Per una riuscita ottimale di questa semplice ricetta è necessario servirsi di ingredienti freschi e di ottima qualità, lasciando che il loro sapore si esprima al meglio. I porcini sono l’ideale, ma potete utilizzare altri funghi a seconda del gusto: champignon, ovoli, chiodini, finferli. Le scaglie di tartufo aggiungono al piatto un tocco elegante che esalta l’aroma dei funghi, mentre il parmigiano aggiunge sapidità. Potete personalizzare il carpaccio di funghi aggiungendo un trito leggero di erbe aromatiche come, ad esempio, prezzemolo e timo, oppure utilizzando un olio aromatizzato come quello all’aglio.

• Funghi porcini 400 g
• Sedano 120 g
• Limone (succo) 2 cucchiaini
• Olio extravergine di oliva 2 cucchiai
• SaleQuanto basta
• TartufoQuanto basta
• Parmigiano a scaglie 140  

I tajarin al tartufo sono un gustoso primo piatto, ideale anche per pranzi e cene formali. I tajarin, in italiano tagliolini, sono una pasta fresca all’uovo tipica del Piemonte. Simili alla tagliatelle, se ne differenziano perché più sottili, la larghezza è di circa 3-4 millimetri. Venivano preparati già nel quindicesimo secolo, soprattutto nella zona delle Langhe e del Monferrato. I tajarin possono essere serviti asciutti o in brodo. Nella ricetta proposta sono conditi con una crema di burro, parmigiano, noce moscata e pepe e sono arricchiti con lamelle di tartufo nero. Prestate molta attenzione alla cottura, ai tajarin bastano pochi istanti di cottura: scolateli non appena vengono a galla. Servite i tajarin al tartufo ancora caldi, per una versione ancora più prelibata usate tartufo bianco.

• Tartufo nero 80 g
• Farina 400 g 
• Uova 1
• Tuorlo 3
• Parmigiano grattugiato 100
• Burro 100 g
• SaleQuanto basta
• PepeQuanto basta
• Noce moscata Quanto basta

Le patate al tartufo sono un contorno ricco adatto per accompagnare un taglio pregiato di carne. Le patate aromatizzate con olio extravergine di oliva al tartufo sono cotte intere all’interno del forno. La cottura è indicativa per patate di grandi dimensioni, sta a voi verificare che le patate pur risultando cotte non tendano a sfaldarsi. Pur essendo molto semplice questa preparazione richiede un po’ di manualità: dovrete praticare delle incisioni profonde nelle patate ma evitare di tagliarle a metà. Dal profumo intenso, il tartufo scorzone è disponibile sul mercato in tutte le stagioni (eccetto la primavera) il suo valore commerciale è di molto inferiore rispetto al tartufo bianco o a quello nero ma il sapore è comunque inconfondibile.

• Patate grand i4
• Tartufo scorzone 1
• Sale grosso Quanto basta
• Olio extravergine di oliva aromatizzato al tartufo Quanto basta

Modalità e tempi di cottura su www.agrodolce.it